Deleítate hasta el 31 de diciembre con un excepcional menú desarrollado en torno a esta icónica carne símbolo de la excelencia japonesa
De la carne wagyu se dice mucho y se pretende mucho más, pero el origen inconfundible de la raza bovina originaria de Japón y el característico marmoleo de sus cortes, base de sublimes experiencias culinarias, son el sello distintivo de esta variedad que es sinónimo de excelencia, expresa el chef Hiroki Samata, Wagyu Master, originario de Japón.
El chef Samata visitó recientemente nuestro país como parte de una campaña de promoción y capacitación en torno a esta exquisita carne, que hoy es además la esencia de un irresistible festival que se presenta en el Tokoya Nigiri Bar, el «secreto mejor guardado del Hotel Presidente InterContinental de la Ciudad de México».
En esta celebración en torno a la carne wagyu, que concluye el 31 de diciembre, los comensales pueden disfrutar un increíble menú con platillos como Wagyu Tartare, con tostadas del alga nori; Wagyu Tataki, con ponzu-koshi; una selección de nigiris: wagyu, wagyu con uni y wagyu con foie; Wagyu Maki, con cebollín y takuan; así como el Wagyu Gyudon, estofado con arroz gohan.
Además de la exigente crianza de la raza Wagyu (palabra que significa ‘ganado japonés) en la isla nipona, bajo la supervisión del gobierno de esa nación, Samata destaca la disciplinada formación que los cocineros reciben para el tratamiento y preparación de esta variedad, adquiriendo el conocimiento para el manejo de los distintos tipos de cortes. Samata es responsable de brindar estas capacitaciones y de dar a los chefs todas las herramientas para el mejor aprovechamiento de las cualidades de este producto.
«El gobierno japonés es muy exigente a la hora de otorgar el aval A1 a la carne wagyu, la máxima categoría de calidad que puede ostentar el producto en términos de crianza, sustentabilidad, trazabilidad y nivel de excelencia. Hay un orden descendente que va de la mano con la comercialización y el uso que puede darse a las otras categorías que no cumplen el rango de excelencia al 100 por ciento», advierte.
La invitación de Samata es aprovechar las ventajas y cualidades de esta carne y gozar su sabor, jugosidad y calidad de su grasa, resultado de su fino marmoleo, en distintas preparaciones. Lo más importante es dejarse llevar de la mano de cocineros expertos y apreciar sus virtudes en distintos platillos.
«Por sus cualidades no es una carne para comer a la manera de los cortes americanos, en trozos de relevante grosor. Lo ideal es disfrutarla en cortes más delgados, por las virtudes mismas de la carne. No es que sea una carne mejor solo por el hecho de ser wagyu; es una carne diferente y por lo mismo hay que disfrutar las cualidades específicas que ofrece. Su versatilidad es muy amplia en la cocina, así que hay que saber disfrutarla en las distintas posibilidades culinarias que brinda», resalta Samata.
Tokoya Nigiri Bar nos brinda la oportunidad de disfrutar de un banquete digno de celebración, bajo la guía del chef Luis Ortega y el equipo de este refinado concepto de cocina japonesa que lleva productos y sazones a su quintaesencia.
El menú especial en torno a la carne Wagyu brinda además interesantes opciones en cuanto a coctelería, como alternativas como el Tokyo Ginger, con Nikka Coffey Gin; Seppun, con Nikka Coffey Vodka; Highball, con con Nikka Coffey Malt; además del Nikka Miyagikio Single Malt, bajo la tutela de la bodega Nikka Whisky.
El menú de Tokoya Nigiri Bar fue diseñado por el chef japonés Yasuo Asai, embajador de la gastronomía japonesa en México y quien después de liderar la cocina de Yoshimi y Teppan Grill se independizó para crear sus propios restaurantes. Yasuo Asai conoció al chef Luis Ortega, originario de la Ciudad de México y cuya carrera gastronómica comenzó precisamente en los restaurantes Teppan Grill y Yoshimi, donde tuvieron la oportunidad de trabajar de la mano.
Crónicas del sabor 