Crónicas del sabor

Este 1 de noviembre se celebra el Día Mundial del Veganismo. La cultura del veganismo y el vegetarianismo sigue marcando tendencia a nivel mundial. Latinoamérica por supuesto no es la excepción de esta ruta y México destaca como el país con mayor número de veganos y vegetarianos en América Latina, seguido de Brasil y Perú, de acuerdo con la consultora Nielsen. La misma encuesta destaca que 51 de cada 100 mexicanos respondió que estaría dispuesto a dejar de comer carne y sus derivados, mientras que 28.8% dijo que es muy probable que al menos reduzca su consumo.

En el México prehispánico, la dieta fundamental de los habitantes estaba basada en la milpa: maíz, frijol, chile, calabaza, además de una gran variedad de quelites. En esa sintonía, un estudio del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán destaca que dicha dieta mejora el metabolismo y la flora intestinal.

Los motivos que han llevado a muchos mexicanos a hacer una transformación drástica en su alimentación, omitiendo la carne en su dieta, no está necesariamente ligada a motivos históricos, sino más bien al cambio de mentalidad que se ha dado en las nuevas generaciones, que muestran un mayor respeto y empatía por las especies animales. De igual modo, el incremento de la obesidad, diabetes, hipertensión arterial, insuficiencia renal y otras enfermedades crónicas ha sido factor para el cambio de hábitos en la alimentación cotidiana.

En esa sintonía, la demanda de productos y preparaciones plant-based, a base de plantas, sigue en aumento, así como el número de empresas enfocadas a la elaboración de productos que respondan a estas necesidades, incluso desde una perspectiva gourmet.

El mercado sin carne sigue creciendo, con la expectativa de que las ventas de alternativas cárnicas veganas crezcan hasta en 75% en este año. De acuerdo con un estudio de Taste Wise, se espera que las ventas mundiales de alternativas a la carne de origen vegetal ronden los 7.5 millones de dólares para 2025.

Plant Squad, empresa de alimentos multiproteína que elabora productos del mar a base de plantas, como es el caso de SinAtún, hecho a base de proteína de haba y chícharo, un producto sin soya, 100% plant based y que aporta la proteína necesaria al organismo, comparte algunas tendencias al torno a la alimentación vegetariana que de acuerdo con la empresa multinacional Mintel, estarán vigentes en 2023.

• La leche de avena y la sostenibilidad: Ophelie Buchet, analista global de alimentos y bebidas de Mintel, La leche de papa tiene el potencial de desplazar a la avena como una alternativa de leche sin lácteos más sostenible, sin pedir a los consumidores que comprometan la nutrición, el precio o el sabor, por lo que la próxima leche de origen vegetal tendrá la sostenibilidad en su núcleo.
• Los productos del mar a base de plantas: Para Dasha Shor, analista global de alimentos y bebidas de Mintel en Chicago, la innovación de sustitutos de la carne se ha centrado en gran medida en las alternativas de carne roja y blanca, mientras que las alternativas de mariscos se han mantenido bastante nicho. Las alternativas de pescado y mariscos son tendencia, ya que las empresas grandes y pequeñas están creando atún sin animales.
• La snackificación: Para Valentin Thies, analista global de alimentos y bebidas de Mintel en Alemania, la snackificación podría convertirse en un catalizador clave para impulsar un mayor crecimiento en ventas de las alternativas de carne en Alemania. Por lo tanto, los formatos de snacks más pequeños podrían crear nuevas ocasiones de alimentación con flexitarianos. El flexitarianismo es la práctica de ser «flexible» sobre la forma en que se es vegetariano

«El interés por la comida saludable y de origen vegetal ya no es exclusivo de las personas veganas. Los consumidores no solo quieren que el valor nutricional de los alimentos sea el adecuado, sino buscan el combo perfecto entre bienestar, sabor y reducir la huella ecológica», advierte.

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